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“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本文中基于高通量测序技术，对老面发酵小麦和小麦-小米面团的微生物群落结构及其代谢功能进行分析，并测定小麦和小麦-小米馒头的质构特性和比容，以探究核心微生物和物理特性之间的关系，为改善老面馒头的品质提供参考。
“四川旅游学院”在本研究中旨在通过微波焙烤的方式生产一款芋泥面包，以模糊数学感官综合评价、质构（硬度、弹性、咀嚼性和粘附性）为指标，通过单因素试验、层次分析法，探讨芋泥、黄油、活性酵母、盐以及白砂糖添加量对芋泥面包的品质影响，并利用正交试验确定最佳配方。在烘焙过程中采用微波的方式极大缩短了面包烘焙时间，提高了产品生产效率，以期提升芋头产品的附加值，进而带动芋头产业的经济效益。
甘栗硬度 甘栗气味特征
“扬州大学”在本研究中旨在以脱脂乳、葡萄糖和乳清粉为培养基质，制备高活菌数乳酸菌发酵液，探究其应用于工业化面包生产的可能性。选择从扬州富春茶社老肥面团筛选的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum grx202,Lf202）和植物乳杆菌（Lactobacilus plantarumgrx201，Lp201）,从西藏奶酥中筛选的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides grx 205,Lm205）作为发酵菌株,3株乳酸菌经前期研究在面团中具有良好的产酸和生长能力，且酶活性和抑菌能力均较强。将3株乳酸菌等比例复配后制备乳酸菌液体发酵剂(Lactic acid bacteria fermentation liquid,LF)和酸面团（Sourdough，SD），以商业酵母发酵面团(CG)为对照，比较不同发酵基质对面团发酵特性及面包品质的影响，为提升面包的风味口感和研发新型面包用乳酸菌发酵剂奠定理论基础。
“扬州大学”在本文中评估不同食用胶体对馒头食用品质和消化特性的影响，通过研究添加不同食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）馒头的热量、色泽、质构特性、pH值、蒸煮损失率、酵母产气力、淀粉消化、淀粉老化、感官特性等相关指标，分析不同食用胶体作为馒头改良剂时的功能特性，为食用胶体在传统工艺馒头上的应用提供创新思路。
“扬州大学”旨在研究焖制时间对米饭的质构特性、营养组分、微观结构以及淀粉、蛋白消化特性的影响，以期为改善米饭食味品质和提升营养价值提供参考。
目前，国内外对焖制时间的研究主要用于电饭煲的功能优化，并没有系统地研究米饭在焖制后对于人体消化性能的影响。“扬州大学旅游烹饪学院”旨在研究焖制时间对米饭的质构特性、营养组分、微观结构以及淀粉、蛋白消化特性的影响，以期为改善米饭食味品质和提升营养价值提供参考。
“湖北工业大学”本研究切取鲜食马铃薯圆柱形试样,根据马铃薯试样在压缩后会产生不可恢复的塑性变形这一特征,发现了马铃薯的弹塑性规律和生物屈服点。通过试验,得到了马铃薯的破坏应力、弹性模量、切线模量及泊松比等弹塑性力学参数,并以马铃薯的生物屈服点作为弹塑性材料的屈服点,通过有限元分析得到马铃薯受力后的应变云图以及马铃薯碰撞后的损伤规律。
“安阳工学院生物与食品工程学院”以红薯粉条为研究对象，分别探讨不同质量分数(5%、10%、15%)的杂粮粉(板栗粉、葛根粉、山药粉、紫薯粉)对红薯粉条蒸煮特性、质构特性、色泽、淀粉消化特性等方面的影响，以期为推动营养化红薯粉条的应用提供理论依据。
“南京工业大学”针对水分活度(wateractivity,Aw)、持水率、pH值、总酸度(totalacidity,TTA)、酵母菌活菌数量、发酵力、表皮色度、质构特性和感官指标的测定,分析了低温发酵12h对不同全麦比例面团品质的影响,为开发100%全麦产品、改善全麦面团的品质及其低温发酵提供参考。
“四川旅游学院”以青稞全粉为原材料,采用模糊综合得分的品质评价结合响应面法,优化全青稞无蔗糖饼干的配方与关键工艺,以期研发出满足大众营养健康需求的杂粮饼干,丰富饼干品种,也为青稞功能性食品的多样化发展提供参考。
“黑龙江八一农垦大学”以北大荒嫩北农场制备的鲜腐竹（大粒黄）为研究对象，利用真空冷冻干燥和热风干燥技术，研究鲜腐竹干燥过程中的水分和品质特性及微观组织结构变化，对比不同干燥方式获得参数，达到提升腐竹品质的目的，以期为高蛋白质含量高端腐竹的加工利用提供参考。
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